Auf der Jagd nach dem schwarzen Gold fingen die Portugiesen im sechzehnten Jahrhundert an, die Welt zu entdecken. Vasco da Gama und andere kühne Seefahrer suchten nach den Gewürzinseln, um das Monopol Venedigs und deren arabischer Händler zu brechen. Spanier, Engländer, Holländer und Franzosen wollten nicht hintenanstehen und führten blutige schlachten, um Kolonien zu erobern oder zu verteidigen.
Vor Jahrhunderten war dieses Gewürz sehr selten - es kam aus dem weit entfernten Land "wo der Pfeffer wächst" - Indien. Es war so weit entfernt, dass die Körner, die nur spärlich über das Mittelmeer kamen, mit Gold aufgewogen wurden. Die alten Römer waren verrückt nach Pfeffer und zahlten astronomische Preise, so dass der Historiker Plinius sich beschwerte, aller Reichtum Roms würde nach Osten fließen. Als der Westgote Alarich Rom belagerte, forderte er ein Lösegeld aus Gold, Silber und 3.000 Pfund Pfeffer. Im Mittelalter wurde der Wohlstand einer Familie in Pfefferkörner bemessen. Er wurde in schweren Truhen verschlossenen und nur für Festmähler herausgeholt oder um Steuern, die Mitgift oder Bestechungsgelder zu zahlen. Arme Menschen hatten "keinen Pfeffer".
Heute ist Pfeffer weder selten noch kostspielig. Die globale Pfefferproduktion hat sich in den letzten 40 Jahren mehr als verdreifacht, auf ungefähr 150 bis 350 Tausend Tonnen. Die größten Produzenten sitzen in Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Aber auch in anderen Ländern wird der echte Piper nigrum angebaut, so in Sri Lanka, Thailand, China, Madagaskar und vielen weiteren.
URSPRUNG DES ECHTEN PFEFFER
Für Jahrhunderte war Indien der führende Produzent des schwarzen Korns. Ursprünglich stammt er von der Malabarküste, im südwestlichen Bundesstaat Kerala. Hierher kommen heute noch die begehrtesten Qualitäten, wie "The Wayanadan Peppercorn" als ursprünglichste und beste Pfeffersorte der Welt. Extra-große, robust aromatisierte Tellicherry-Pfefferkörner gelten unter Feinschmeckern als das non plus Ultra dieses Gewürzes.
Aber Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, auch wenn er botanisch von der gleichen Pflanze (lat. Piper nigrum) stammt. Wie bei Wein, beeinflussen das Terroir - der Boden mit seinen Mineralien, die Sonne und die Niederschlagshäufigkeit den Geschmack und das Aroma. Und wie bei Wein ist die Sorte wichtig. Pfeffer ist die Frucht des Piper nigrums, einer tropische Pflanze, die in einem schmalen, 15-Grad-Band um den Äquator gedeiht, an Orten, wo es heiß ist und reichlich Regen fällt. Allein in Indien gibt es über 75 Sorten echten Pfeffers, die sich in Duft und Schärfe unterscheiden.
EINE PFLANZE, DREI PFEFFERKÖRNER
Früher dachte man, dass schwarze und weiße Pfefferkörner von verschiedenen Pflanzen stammen. Ein Missverständnis, das auch heute noch besteht. Tatsächlich stammen schwarze, weiße und grüne Pfefferkörner alle vom gleichen Gewächs, unterscheiden sich allerdings in Ernte- und Verarbeitungsmethoden.
Schwarze Pfefferkörner werden gepflückt, wenn die Beeren voll ausgewachsen, aber immer noch grün sind. Danach werden sie traditionell auf gewebten Matten in der Sonne getrocknet. Industrielle Produzenten nutzen auch Trockenöfen, was allerdings dem Aroma schadet.
Für weiße Pfefferkörner wachsen die Pfefferfrüchte bis sie tiefrot und vollständig reif sind. Danach werden sie bis zu 2 Wochen gewässert. Die äußere Schale wird weich und trennt sich vom harten Kern. Anschließend wir das Korn gewaschen und getrocknet. Durch diesen Prozess werden die schwarzen Enzyme des Pfeffers entfernt und es entstehen die beigen bis strahlend weiße Schattierungen des weißen Pfeffers.
Grüne Pfefferkörner sind unreife Beeren, die geerntet werden, sobald sie die gewünschte Größe erreicht haben. Damit sie nicht nachdunkeln und schwarz werden, können sie eingeweicht, in Salzwasser gelagert oder für 15 Minuten gekocht werden. Durch diese Prozesse werden, wie auch beim weißen Pfeffer, die Enzyme zerstört und das Korn bleibt grün und erhält seinen charakteristisch frischen Geschmack.
Vollreifer, roter Pfeffer ist sehr empfindlich und entsprechend selten im Handel erhältlich. Er muss direkt nach der Ernte verwendet oder in Salzlake eingelegt werden, damit er nicht verdirbt.
An dieser Stelle sei noch zu erwähnen, dass die "Rosa Pfeffer" genannten Beeren des südamerikanischen Pfefferbaums (lat. Schinus) mit dem echtem Pfeffer (lat. Piper) nichts gemein haben - außer dass man sie auch zum Würzen nutzt. Zudem werden sie dem sogenannten bunten Pfeffer (schwarz, weiß und grün) anstelle des verderblichen echten roten Pfeffers beigemischt.
WARUM PFEFFER, GEPFEFFERT SCHMECKT
Man beißt auf ein Pfefferkorn und es brennt! Die Schuld hierfür trägt das Alkaloid Piperin und einige andere Reizstoffe, die sich im inneren harten Kern des Pfefferkorns finden. Diese stimulieren Rezeptoren auf der Zunge, woraufhin sich die feinen Blutgefäße erweitern. Die Zunge fängt an zu kribbeln, eventuell auch zu brennen und es wird einem warm. Unter Umständen fängt man an zu schwitzen und das Gesicht rötet sich.
Diese physiologischen Effekte führten in Geschichte des Pfeffers zu einigen kuriosen Empfehlungen: die Römer priesen ihm als Heilmittel gegen Impotenz an und arabischer Texte meinten, Pfeffer sorge für ein wunderbares Gefühl der Wollust, wenn man sich an den entsprechenden Stellen damit einriebe. Nun ja. Aber auch heute noch setzten Aromatherapeuten schwarzen Pfeffer und Pfefferöl wegen des anregenden und sinnlichen Duftes ein.
Das Aroma des Pfeffers kommt von seinen Ölen, die sich in der äußeren Schale des Korns befinden. Es wird freigesetzt, wenn Pfeffer geknackt oder gemahlen wird, verflüchtigt sich aber rasch. Deshalb kauft der gute Koch ganze Pfefferkörner und mahlt bzw. mörsert sie nur bei Bedarf. Ceterum censeo der Verkauf gemahlenen Pfeffers sollte unter Strafe gestellt werden - sein Aroma ist einfach nur fad und flach.
WARUM MAN MIT PFEFFER KOCHEN MUSS!
Von allen Gewürzen ist schwarzer Pfeffer das am weitesten verbreitete. Er spielt in den Küchen (fast) aller Nationen und Ethnien eine herausragende Rolle. Selbst die Chili-fokussierten Länder Südostasiens verwenden die schwarzen Körner für die subtile Schärfe oder den scharf-knackigen Biss.
Er ist kein menschliches Grundbedürfnis wie Salz, aber schon der Duft von frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer weckt den Appetit. Richtig guter Pfeffer ist Genuss, Vergnügen und Wollust in einem.
