Einkorn | Emmer | Dinkel | Hafer

Alte Getreidesorten neu entdecken

Das sogenannte Ur-Korn sind alte Getreidesorten aus denen sich unser heutiger Weizen entwickelt hat. Zu diesen Ursprungsgetreiden zählen Einkorn, die älteste domestizierte Getreideart, Emmer, das sogenannte Zweikorn, und Dinkel. Die Körner dieser Süßgräser werden fest vom der Spelze (Spelzgetreide) umschlossen und müssen aufwändig in der Kornmühle entfernt werden. Andererseits bietet diese Hülle einen natürlichen Schutz vor Umweltgiften, Schädlingen und Pilzbefall, was die Urkörner für ökologischen Landbau prädestiniert.

Einkorn und Emmer gehören zu den wichtigsten Kulturpflanzen seit der Jungsteinzeit vor ca. 10.000 Jahren. Schon "Ötzi" hatte Einkorn zur Wegzehrung bei sich. Leider ist aufgrund der niedrigen Erträge und der aufwändigeren Bearbeitung die Bedeutung dieser wohlschmeckenden Süßgräser verloren gegangen. Sie werden heute erst langsam wiederentdeckt.

Im Lauf der Zeit hat Dinkel das Einkorn und den Emmer als Grundnahrungsmittel in Europa verdrängt. Der ehemalige Wert dieses "Schwabenkorns" kann an Ortsnamen wie "Dinkelhausen", "Dinkelscherben" oder "Dinkelsbühl" noch heute abgelesen werden. Seit einigen Jahren erlebt Dinkel die wohlverdiente Renaissance. Trotz des hohen Gehaltes an Klebereiweiß (Gluten) gilt es als besonders verträglich und scheint eine beruhigende Wirkung auf die Verdauung zu haben. Schon im Mittelalter sagte Hildegard von Bingen (1098 - 1179) dem Dinkel nach, das er die Verdauung und das Immunsystem unterstützte. Heute noch ist Dinkel ein fester Bestandteil der modernen Hildegard-Medizin.

Grünkern ist unreif (grün) geernteter Dinkel, der traditionell über einem Buchenholzfeuer geröstet und anschließend getrocknet wird. Dieses Verfahren macht ihn haltbar und verleiht den typischen Geschmack. Fränkischer Grünkern stammt aus der "Heimat des Grünkerns", dem als Bauland bezeichneten Landstrich im Nordosten von Baden-Württemberg. Böse Zungen nennen diese Gegend auch "Badisch Sibirien".