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La Vecchia Dispensa

Balsamico Tradizionale

Eine Familie | Eine Küche | Eine Leidenschaft

Guter Aceto Balsamico ist eine Generationenaufgabe. Die Geschichte der La Vecchia Dispensa (Die alte Speisekammer) beginnt Anfang des 20. Jahrhunderts in Castelvetro di Modena, als die Familien Pelloni und Tintori anfingen Balsamicoessig in edlen Holzfässern zu reifen. Er diente zu einem als Mitgift der Töchter, wurde aber auch an Freunde und Besucher verschenkt.

Durch die lange Lagerung, die einen echten Aceto Balsamico auszeichnen, ist Herstellung dieses Essigs eine generationenübergreifende Angelegenheit. Daher ist das Streben und die Leidenschaft einen perfekten Aceto Balsamico höchster Qualität zu produzieren gelebte Familientradition. Dies setzt voraus, dass die Leistung der Eltern und Großeltern geachtet und weiterentwickelt wird, um der nächsten Generation perfekte Erzeugnisse als Grundlage für eine prosperierende Zukunft weitergeben zu können.

La batteria: von Frauen, Holz und Düften

Der Stolz von La Vecchia Dispensa sind die "batteria". Jede von ihnen trägt einen Frauennamen und erzählt die Geschichten früherer Generationen: starke Frauen seien robust wie Fässer, aber süß und duftend wie ihr kostbarer Inhalt. Das Ansehen eines Essigmachers stieg mit der Anzahl seiner batteria.

Weniger prosaisch, eher technisch gesehen ist die "Batteria" ist eine Reihe von Fässern aus verschiedenen Hölzern mit abnehmendem Volumen (Kapazität). Bei der Herstellung und Reifung von traditionellem Balsamicoessig wird in diesen Fässern die Konzentration und die feinen Reifungs- und Alterungsprozesse eines handgemachten Essigs gesteuert: die verschieden Fassgrößen, die unterschiedlichen Holzsorten und letztlich der Wechsel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit haben Einfluss auf Qualität, Aroma und Geschmack eines echten Aceto Balsamico di Modena. Diese Arbeitsweise ist auch als Solera- oder Criadera-Verfahren in der Produktion von Sherry, Málaga oder Brandy bekannt und wird vereinzelt bei der Herstellung hochwertigen Whiskys angewandt.

Die Generation der Moderne

Der Großvater Mario eröffnete das Restaurant Al Castello auf der Piazza della Dama und servierte einfache Gerichte nach bester Modena Tradition. Als kleines Geschenk und Andenken an das Restaurant gab es für gute Freunde gerne auch etwas Balsamico mit nach Hause. Dieser kam aus der "Alten Speisekammer", der Vecchia Dispensa, einem einem riesigen Schrank aus dunklem Holz, wo die Vorräte und auch der Essig in schweren Tonkrügen gelagert wurde.

Im Jahr 1975 beschloss die Familie dann die "La Vecchia Dispensa" für alle zu öffnen. In einem kleinen Handwerksbetrieb im Erdgeschoss wurde Traubenmost gekocht, der mit seinen süßen Aromen die Piazza della Dama erfüllte, im Obergeschoß wird noch bis heute verkauft und unter dem Dach der Acetaia die alten Essigfässer und Utensilien aufbewahrt.

Dies ist in Modena Tradition, eine Quelle des Stolzes, eingeschlossen in Geschichte und Bräuchen. In den Fässern entdeckt man die Erinnerungen an unsere Kindheit wieder, die zwischen den Reihen von duftenden Holzfässern verbracht wurde. Rituale, die durch Beobachtung gelernt wurde und heute noch mit Demut nacherzählt wird. Kein Handbuch kann lehren, wie man Essig macht, echter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird nur durch Erfahrung erschaffen.

Heute kümmern sich Simone Tintori und seine Eltern immer noch persönlich um jede Einzelheit - bis ins kleinste Detail. Manche mögen dies für überflüssig oder sogar obsessiv halten, aber für die Familie ist jede Flasche Balsamico einzigartig und verdient ihre volle Aufmerksamkeit. Dies fängt mit der Auswahl der Rohstoffe an und endet nicht mit dem fertigen Produkt oder der Verpackung - es wurde schon immer so gemacht!

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