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Der Espellette-Pfeffer (Piment d'Espelette) - auf Baskisch Ezpeletako Biperra - ist ein wesentlicher Bestandteil der baskischen Küche. Es ist das einzige Gewürz Frankreichs, das sich mit dem Etikett "AOP - Appellation d’origine protégée", als Produkt mit Geschützter Ursprungsbezeichnung schmücken darf. Damit steht diese edle Gewürzpaprika auf einer Stufe mit dem weltberühmten Parmaschinken oder Parmigiano Reggiano.

Mit großer Leidenschaft und Herzblut pflegen das Ehepaar Maritxu und Ramuntxo Lecuona den traditionellen Gewürzanbau im Herzen von Espelette, einem kleinen Dorf im französischen Baskenland. Und nach althergebrachter Weise werden dort die Chilis immer noch auf Schnüren an den Fassaden getrocknet.

Die Auflagen um das begehrte Qualitätsprädikat "Piment d’Espelette AOP" zu erhalten, sind hart: Die Sämlinge müssen aus der vorherigen Ernte stammen, das Pflanzen, die Unkrautbekämpfung und Ernte müssen in Handarbeit erfolgen, chemische Pflanzenschutzmittel sind tabu und die Bewässerung wird streng kontrolliert. "Wir dürfen nicht unter Gewächshäusern produzieren", sagt Ramuntxo. Dennoch stehen auf jedem Hektar 20.000 Pflanzen, die in etwa 10 t Paprikafrüchte produzieren. "Wir brauchen acht Kilo frischen Paprika, um ein Kilo Pulver zu herzustellen" ergänzt Maritxu.

Jede Ernte wird sorgfältig verpackt, indiziert und nummeriert, wie es die Vorschriften zur Rückverfolgbarkeit erfordern. Entscheidend ist allerdings die Jury. Sie beurteilt, ob das fertige Pulver das Prädikat AOP erhält - oder auch nicht.

Die gemahlenen Chiliflocken dürfen nicht größer als 5 Millimeter sein, die Farbe kann von kräftigem orange bis rot-braun variieren. Es sollte nach getrocknetem Heu, reifen Tomaten und Paprika riechen und Röstaromen enthalten. Im Mund muss das Pulver eine leichte Süße mit leichten Bitternoten entwickeln und ein Gefühl von Wärme geben. Auf einer Scoville-Skala liegt der Espelette-Pfeffer auf Stufe 4/10 und somit ein "heißer", mittelscharfer Paprika bzw. Chili.

Die Pflanze des Espelette-Pfeffer heißt eigentlich Gorria ("Die Rote", lat. Capsicum annuum var. Gorria) und ist vermutlich die am längsten kultivierte Chilisorte Europas. Historisch belegt ist der Anbau seit 400 Jahren. Die Bauern der Region behaupten allerdings, dass der baskische Seefahrer Gonzalo de Percartegu Chilisamen aus der neuen Welt in seine Heimat gebracht hat. Somit würden die Gorria seit 500 Jahren im Baskenland angebaut.