Edle Pfeffer & Chili aus aller Welt

Für Jahrhunderte war Indien der führende Produzent von schwarzem Pfeffer. Ursprünglich stammt er von der Malabarküste, im südwestlichen Bundesstaat Kerala. Hierher stammen immer noch die besten Sorten, wie die wohl ursprünglichste Varietät 'The Wayanadan Peppercorn'. Extra-große, robust aromatisierte Tellicherry-Pfefferkörner gelten unter Feinschmeckern als das non plus Ultra dieses Gewürzes. Aber Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, auch wenn er botanisch von der gleichen Pflanze (lat. Piper nigrum) stammt. Wie bei Wein, beeinflussen das Terroir - der Boden mit seinen Mineralien, die Sonne und die Niederschlagshäufigkeit den Geschmack und das Aroma. Und wie bei Wein ist die Sorte wichtig. Pfeffer ist die Frucht des Piper-Nigrums, einer tropische Pflanze, die in einem schmalen, 15-Grad-Band um den Äquator gedeiht, an Orten, wo es heiß ist und reichlich Regen fällt. Allein in Indien gibt es über 75 Sorten echten Pfeffers, die sich in Duft und Schärfe unterscheiden.

Eine Pflanze, drei Pfefferkörner

Früher dachte man, dass schwarze und weiße Pfefferkörner von verschiedenen Pflanzen stammen. Ein Missverständnis, das auch heute noch besteht. Tatsächlich stammen schwarze, weiße und grüne Pfefferkörner alle vom gleichen Gewächs, unterscheiden sich allerdings in Ernte- und Verarbeitungsmethoden. Schwarze Pfefferkörner werden gepflückt, wenn die Beeren voll ausgewachsen, aber immer noch grün sind. Danach werden sie traditionell auf gewebte Matten in der heißen getrocknet. Industrielle Produzenten nutzen auch Trockenöfen, was allerdings dem Aroma schadet. Weißer Pfeffer wächst bis die Beeren tiefrot und vollständig reif sind. Danach werden sie bis zu 2 Wochen gewässert und die äußere Schale wird weich und trennt sich vom Samen. Anschließend wir das Korn gewaschen und getrocknet. Durch diesen Prozess werden die schwarzen Enzyme des Pfeffers entfernt und es entstehen die beigen bis strahlend weisen Schattierungen des weißen Pfeffer. Grüne Pfefferkörner sind unreife Beeren, die geerntet werden, sobald sie die gewünschte Größe erreicht haben. Damit sie nicht nachdunkeln und schwarz werden, können sie eingeweicht, in Salzwasser gelagert oder für 15 Minuten gekocht werden. Durch diese Prozesse werden, wie auch beim weißen Pfeffer, die Enzyme zerstört und das Korn bleibt grün und erhält seinen charakteristisch frischen Geschmack.

Ursprung des echten Pfeffer

Vor Jahrhunderten war Schwarzer Pfeffer sehr selten. Er kam aus dem weit entfernten Land, 'wo der Pfeffer wächst' - Indien. Es war so weit entfernt war, dass das Gewürz, das nur spärlich über das Mittelmeer kam, mit Gold aufgewogen wurde. Die alten Römer waren verrückt nach Pfeffer und zahlten astronomische Preise, so dass der Historiker Plinius sich beschwerte, aller Reichtum Roms würde nach Osten fließen. Als der Westgote Alarich im Jahr 408 Rom belagerte, forderte er ein Lösegeld aus Gold, Silber und 3.000 Pfund Pfefferkörnern. Im Mittelalter wurde der Wohlstand einer Familie in Pfefferkörner bemessen. Er wurde in schweren Truhen verschlossenen und nur für Festmähler herausgeholt oder um Steuern, die Mitgift, und Bestechungsgelder zu zahlen. Arme Menschen hatten 'keinen Pfeffer'. Auf der Jagd nach dem schwarzen Gold fingen die Portugiesen im sechzehnten Jahrhundert an, die Welt zu entdecken. Vasco da Gama und andere kühne Seefahrer suchten nach den Gewürzinseln, um das Monopol Venedigs und deren arabischer Händler zu brechen. Spanier. Engländer, Holländer und Franzosen wollten nicht hintenanstehen und führten blutige Schlachten, um Kolonien zu erobern oder zu verteidigen. Heute ist Pfeffer weder selten noch kostspielig. Die globale Pfefferproduktion hat sich seit 1970 mehr als verdreifacht, auf ungefähr 150 bis 350 Tausend Tonnen unserer Tage. Die größten Produzenten sitzen in Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Aber auch in anderen Länder wird der echte Piper nigrum angebaut, so in Sri Lanka, Thailand, China, Madagaskar und vielen weiteren.

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